Karena Cendawan Lahirlah Virgin Coconut Oil

Ke Parungkuda, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat, DrJoko Sulistyo sebetulnya berburu mikroorganisme. Ahli peneliti utama LIPI itu dan tim tengah mengidentifikasi makhluk liliput di berbagai daerah di Jawa Barat. Di sanalah ia mendapat informasi, kelapa yang jatuh dibiarkan begitu saja. Namun, 5 sampai 6 bulan berselang saat buah dibelah dan hendak dibakar, tampak minyak di dalam buah kelapa.

Masyarakat setempat membiarkan kelapa jatuh dan enggan mengolah karena harga amat murah, tak lebih Rp 100 per buah. Pantas banyak pemilik pohon membiarkan buah Cocos nucifera tua jatuh. Tak dinyana cendawan menyambangi buah monyet (cocos artinya monyet, tempurung kelapa terdapat 3 lubang mirip muka primata itu, red). Saat dibelah endosperm alias daging buah hancur berkeping-keping.

Bacaan Lainnya

Sebagian besar berubah menjadi minyak bening. Perlahan-lahan minyak disendok dan dimanfaatkan untuk beragam pengobatan luar. Antara lain untuk mengatasi koreng,ketombe, dan kutu. Ketika itu, medio 1996, istilah virgin coconut oil (VCO) alias minyak kelapa murni masih asing. Joko membawa sebuah kelapa tua ke Bogor untuk dianalisis di laboratorium.

Reaksi Biologis

Dugaan Joko benar, terjadinya minyak lantaran reaksi biologi. Maklum, minyak terjadi dalam tempurung yang rapat sehmgga kemungkinan terjadinya reaksi lain sangat kecil. Beberapa hari ia menyibak misteri VCO tanpa campur tangan manusia itu. Dari lensa mikroskop akhirnya Joko tahu, Candida rugosa adalah pemicu terjadinya VCO dalam buah kelapa itu. la cendawan baik, bukan patogenik seperti rekannya Candida albican, misalnya, yang memicu keputihan.

Bagaimana rahasianya kelapa utuh menjadi VCO? Menurut Joko kelapa terdiri atas karbohidrat, protein, dan lemak yang merupakan sumber makanan mikroba. Sebelum menyantap makanan itu, cendawan perlu mengeluarkan enzim amilolitik untuk mempercepat proses penguraian. Enzim itu mengubah karbohidrat menjadi gula. Dengan fermentasi, gula berubah menjadi alkohol dalam waktu 1 sampai 2 jam.

Nah, alkohol itu difermentasikan lagi menjadi asam untuk menggumpalkan protein. Penggumpalan terjadi setelah cendawan menurunkan pH dari rata-rata 6,5 menjadi 4,8. Gumpalan protein itu kita kenal sebagai galendo atau limbah padat dalam proses pembuatan VCO. Hebatnya aktivitas lipolitik cendawan itu tergolong rendah. “Aktivitas lipolitik memang harus dihindari. Ia akan memutus trigliserida menjadi asam lemak bebas sehingga minyak tengik,” ujar Joko.

Menurut Joko aktivitas lipolitik rendah jika maksimal 0,01 unit; tinggi, 1 unit per ml. Karena rendahnya aktivitas lipolitik, lemak dalam kelapa tak “dimakan” cendawan sehingga menjadi VCO. Sayangnya, tak semua kelapa tua yang jatuh dari pohon pasti menjadi VCO. “Belum tentu mikroba itu cocok. Ada mikroba yang suka karbohidrat sehingga menghasilkan tapai,” kata Joko.

Yang ideal suhu di lingkungan sekitar 30 sampai 35°C, kelembapan 60 sampai 70%, dan pH tanah 5. Di alam cendawan butuh waktu 5 bulan untuk menghasilkan minyak. Oleh Joko, temuan tak sengaja itu dikembangkan untuk memproduksi VCO secara massal. Peneliti LIPI itu membiakkan cendawan. Kemudian ia menginokulasikan cendawan ke parutan kelapa. Sayang, butuh waktu sebulan untuk menghasilkan minyak.

Proses pembuatan minyak Perlu air

Lamanya proses pembuatan minyak dari parutan kelapa lantaran Joko tak menambahkan air. “Air itu sumber kehidupan, termasuk untuk kehidupan cendawan,” ujarnya. Pada eksperimen lain, ia menambahkan cendawan pada santan yang diperas dari parutan daging buah kelapa. Hasilnya, hanya dalam sehari santan itu berubah menjadi VCO. Ketika Joko Sulistyo melakukan proyek Jaring Pengaman Sosial di Kabupaten Kupang dan Belu, teknologi enzimatis diperkenalkan di sana.

Joko menyebutnya fermikel, singkatan’ dari fermentasi minyak kelapa. Kini Joko memproduksi VCO dengan bantuan cendawan. Air kelapa yang biasanya dibuang juga ditambahkan dalam proses pembuatan minyak perawan itu. Alasannya air kelapa dapat bermanfaat sebagai sumber energi bagi si cendawan. Pada kurun 1998 sampai 2002 Joko menghentikan produksi fermikel.

Ketika popularitas VCO melambung pada 2004, barulah Joko memproduksi VCO dengan bantuan cendawan baik hati. Usaha itu bertahan hingga kini. Dengan teknologi enzimatis, senyawa terlarut yang tak berguna dapat dibuang. Misalnya, senyawa aflatoksin akibat ulah cendawan Aspergilus flavus. Lantaran membahayakan kesehatan, enzim mengusirnya. Selain itu minyak perawan yang diproduksi juga kaya antioksidan.

Dr Pingkan Aditiawati, dosen Institut Teknologi Bandung, sepakat VCO enzimatis lebih baik. Berdasar hasil pengujiannya, asam lemak bebas pada VCO enzimatis amat rendah, 0,01%. Asam lemak bebas memicu ketengikan sekaligus bersifat karsinogenik. Dengan bantuan cendawan, minyak perawan yang dihasilkan umumnya lebih bermutu.

Pos terkait